先を見据えた包丁の選び方

多種多様な包丁からどれを選ぶか

15cm
18cm
21cm
23cm。。。

ペティ
出刃
柳刃
三徳
牛刀
中華包丁。。

ステンレス
鋼。。。

どの包丁を買えばいいの~!?(-“-)
ってなったことありません?

と言うわけで、今回は包丁の選び方についてのお話。

 

包丁種類の組みあわせ

まず、組み合わせから見ていきます

【1】僕の組みあわせ
18cm 出刃包丁 鋼(主に魚を卸すのに使います)
23cm 柳刃包丁 鋼(刺身を切ったり、お肉を切ったり)
21cm 牛刀   ステンレス(メインに使っています)
(この時のcmは刃渡りの長さを指します)

僕は、ご家庭でもこの組み合わせを基本に考えてもらえたらいいのではないかな?と思っています。
その理由についてみていきたいと思います。

メインの牛刀

一昔前は「家庭の包丁といえば三徳包丁」というイメージもあるかと思いますが、これから料理のレベルアップがしたいぞ!と言う方は、是非牛刀にしてもらいたいなぁと思います。
三徳包丁と牛刀の一番の違いと言うと切っ先の尖り

牛刀は切っ先が尖っていることで、ペティナイフのような細かい作業をしたり、鳥もも肉の骨の粒を取り除きやすかったりと、使えるヤツなんです(>_<)
(三徳包丁がダメな包丁と言うわけではないので、もし買い換えるなら、次は牛刀。。ってくらいです)

次に長さについてですが、18cmだと「小回りはきくが、カボチャみたいな大きい食材を切るのにはちょっと心もとない」
23cmだと「頼りになるけど、家庭用のまな板には少し長い」(包丁の上から切っ先がはみ出すと、置いてあるものにぶつかって切りにくい)といった感じ。

なので刃渡りは21cmをオススメしています。

実際、僕は元々23cmを仕事で使っていたんですが、家で使うには長いので今の包丁に買い換えました。
(ホントは長いのでもイケるんですが、生徒さんが「あの長さがいいんだ」って勘違いしてほしくなかったのが一番ですが)

 

次に出刃包丁、と詳しく書きたいとこですが

出刃包丁と柳刃包丁は辻調理師専門学校の時に教材として買ったものを今も使っていますので、自分で選んだ訳ではありませんが!

出刃包丁は、大きく骨の硬い鯛だって捌けますし、小さ目の鯵だって捌けます。
柳刃包丁も、使い勝手がよく不便を感じたことはないので、皆さんが同じサイズを買っても問題ないかと思います。
ただし、柳刃包丁は牛刀でも代役はある程度果たせるので、あとから買い足してもいいと思います。

 

素材と値段の関係

素材は主に、ステンレスと鋼。

ステンレスは、錆びにくく(錆びないわけではないですよ!?)手入れは楽なので、家庭では手軽に使えますね。
鋼は、やはり圧倒的な切れ味が特徴ですね。一方濡れている、汚れていると錆びるので扱いには注意が必要です。

また、柄の部分が木でできているので、ここもちゃんと乾かさないと腐食したりします。

そして、大事な値段について。
これはほんとにはっきり言ってピンキリです。。。ミモフタモなくてすいません。

ちなみにこれは僕の使っている牛刀。

ミソノUX10 牛刀 No.712/21cm

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もちろんいい包丁ですが、これは買わなくていいですよ?(笑)
包丁にこだわりたいプロ仕様ですから。

オススメするとしたら、この辺りですね。

藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 口金付 牛刀 210mm F-808

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僕は定期的に、大阪の道具屋筋に行きますが、やはり2-3千円くらいの包丁は持った感覚でチャチな印象が強いですね。
5千円を超えだすと、グッと物はよくなる印象です。

そして1万5千円を超えだすと、またガラッと表情を変えてプロ仕様に変わる印象です。
そしてその先は青天井(笑)いくらでも高い包丁がありますよ。

牛刀の素材はステンレスがいいと思います

それと、大事なことを忘れていました(-“-)
牛刀を買う時の刃の厚さ。
根もとの一番分厚いところで「500円玉」刃渡りの真ん中あたりが「100円玉」くらいの厚さがオススメです。
たまに、分厚めの牛刀がありますが、切るパワーがある反面、人参などを切っていると割れたりするので切りにくいことも。
(まぁ、包丁の専門店じゃない限りあまりないですが、一応知識として。専門店で一番手っ取り早いのはお店の人に聞くこと)

出刃包丁・柳刃包丁も値段の印象としては同様です。
素材は扱いやすいのでステンレス。。。と言いたいところですが、切れ味のことを考えると鋼の方が後々いいんじゃないかと思うわけです(刺身をビシッと切れるのはやっぱり鋼ですね)

包丁はこの三本に加えて、パン切包丁があれば不便はないでしょうね。
(ペティナイフは家庭では特に必要ないかな)

そして最後に、もし専門店で買う時は。。。
「店員さんに予算伝えて出してもらう。そして、持ちやすさと手入れの方法確認すればOK!」
やっぱり餅は餅屋ってことです(>_<)ほんとミモフタモなくてすいません。

ともあれ、すぐに右に左に買い換えるものでもないですが、もし買い換えるときは参考にしてもらえたら嬉しいですね。
研ぎなど、手入れについてはまた別投稿で♪ではでは¥

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