料理上手は醤油上手♪

こんにちは、お刺身大好きYusukeです(>_<)
さて、お刺身が好きなのか、醤油味が好きなのか、わからなくなる時もしばしば(笑)


(イチオシ、大正屋醤油

今回は醤油の使い分けについて簡単に書いていきますね
選び方は調味料選び 醤油からいってみよーを参照

醤油は大きく分けて、薄口、濃口、たまりに分類されます

醤油の使い方には地域差があるのは聞いたことがあるかもしれません。
東は西に比べて水質がどーだから味が濃いだの薄いだの、諸説ありますが
、実際のところ意識調査によると
東は「用途によって醤油を変えない」傾向にあり、なので うどんの汁が黒い(濃口醤油)
西は「用途によって醤油を変える」傾向にあるので 薄味の方が美味しく感じるので色が薄い(薄口醤油)そうです。

さて、それはさておき、まずは一般的な使い分けで見ていきましょう。

「濃口醤油」
お豆腐やお刺身、お浸しなどそのままかけて使うのはもちろん、煮物、焼き物のタレなど様々な用途に使われますね。
「ザ・醤油味」です。たいていのレシピで「醤油」といえば濃口醤油のことを指します

使用頻度としては一番多いと思います。
また、中国料理でも醤油といえば濃口醤油のこと。
僕はいつも鹿児島の鹿北製油の国産丸大豆醤油【購入可】を使っています。こちらは少し濃い目でたまりに近いかもしれません

中国料理は、タレ:醤(ジャン)の文化で砂糖をよく使うので(いろいろ混ぜるので味の調和の役割)醤油もその味を支える濃さがあるほうが、味を作りやすいですね。
通常の濃口よりもたまりに近く砂糖とも相性がよく魚の煮物を濃く仕上げたいときにも重宝します。

一方で「焼くと焦げやすい、色が付きやすい」ので、卵焼きに色を付けたくない時は「薄口醤油+塩」か「塩」で味を決めてあげるといいでしょう。

「薄口醤油」
濃口醤油に比べ2%ほど塩分濃度が高く色が薄い醤油
色を付けたくない煮物(高野豆腐や青菜の煮物)卵料理(出汁巻、茶碗蒸しなど)お吸い物の一番だしなど、上品な料理に威力を発揮
基本的に使用量自体が少ないので、初めて買うときは「濃口醤油の半分くらいの容量」で買うといいでしょう。

使うときは、薄口醤油単体で味を決めるというよりは、薄口醤油で風味を足して、塩で味を決める方が多い気がします。

「薄口醤油チョビ、あとはお塩で」てなかんじです(>_<)

「風味足すだけだったら、濃口でいいじゃん?」って言われそうですが、濃口ですると結構「醤油味」になるんです(-“-)。
「薄口醤油を使いこなすのは料理上手への第一歩」と言えるかもしれません。上品に仕上がりますからね♪

レシピに「薄口醤油」が書いていれば「素材の味や風味を活かしてあげるんだな」と思ってもらえればいいと思います。

ぜひマスターしたいですね。

「たまり醤油」
濃厚なコクと旨味、色を活かして使う。
身近な刺身醤油としてはもちろん、佃煮や鶏肉ローストの漬け込みのタレなどに使うと色と香りが楽しめます。
また、カサゴなど身に味のある魚の煮汁に使うとグッと美味しい煮物になります(煮汁だけでご飯が進みますよ(笑))

たまり醤油は使用頻度自体はそれほどではないですが、いくつか定番レパートリーを持っていると、もらい物の時も困りません(笑)
たまり醤油はサブ的な役割で後々導入していく感じでいいと思います。

醤油に関してはこんな感じですね。レシピを見るときにも醤油をどう使っているか、ちょっと注目しながら見ていくと、グッとレベルアップに近づくかもしれません。

 

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