シンプルに覚えるのが上達への最短ルート

僕は料理の基礎・基本しか教えませーんと公言してます。
「手抜きしやがって」って言われそうですが、「はい、手抜きしてます!」

だ、あえてそれをするのは「シンプルなレシピを覚えてもらうのが料理上達の最短ルート」だと思っているからなんです。

そして皆さんも日頃の家庭料理は「ちゃんと」手抜きしましょう

和食のシンプルな基本

和食の味の基本と言えば『さしすせそ』
『さ』・・・砂糖
『し』・・・塩
『す』・・・酢
『せ』・・・醤油(せいゆ/昔の仮名遣いですね)
『そ』・・・味噌
まぁ、御存知なかたも多いと思います。

『合わせ調味料」はここから料理・調理法に合わせて細かく分けると色々とありますね。

和食の中では代表的なのは『八方地』(はっぽうぢ)かな。
あまり聞き馴染みがないかもしれませんが、和食の調理場では定番の組みあわせ。
【出汁:醤油=8:1】
(出汁とありますが、食材から味がよく出るものは出汁でなく水でも大丈夫)
調理の現場・料亭などでは実際に煮たり下茹でなど下処理した食材の漬け込んで味を含ますのに使ったりします

『八方地』は八方美人のこと。色々な料理に使いまわせます。
さっと煮るタイプの煮物(豆の煮ものや煮びたし、筑前煮)などに重宝する割合。
筑前煮などは砂糖やみりんを加えますが、味のベースは『八方地』になっています。

この『八方地』に組み合わせる食材を変えるだけでもレパートリーはドーンと広がります。
そこに加えて唐辛子を加えたり、仕上げにどっさり鰹節を飾ってあげたりするだけでも見た目も味も変わるのでラクチンです。

 

中国料理の合わせ調味料

中国料理でも『合わせ調味料』は色々あるので組みあわせ・割合だけ覚えておく(キッチンに張っておく)だけでも料理がグッと組み立てやすくなります。
例えばオイスターソース(カキ油)の炒め物の合わせ調味料。
オイスターソースに味を傾けたい場合は、『オイスターソース:醤油=3:1』
醤油ベースの味に傾けたい場合は、『オイスターソース:醤油=1:3』
これに加えて砂糖を1/4程度、お酒と胡椒を少し加えれば合わせ調味料の出来上がり。

ここからレパートリーを派生させるとすると、普通の粉に挽いた胡椒を『粗挽き黒胡椒』に変えてあげるだけで『黒胡椒炒め』に変わります

欲を言えば、黒胡椒は混ぜておくのではなく「あとからかける」とより印象的な味に変わりますね。
(スパイスはもちろん、食材も味を際立たせたいものはいっしょくたに仕上げるのではなく、別で調理をしてあげると印象がガラッと変わります。食材同士を「合わせる」というより「組み立てる」イメージ)

シンプルに覚えるためのオススメ書籍

基本の合わせ調味料を覚えていく中で僕が心がけているのは『できるだけシンプルな割合』で覚えるという事。(ここが超重要ポイント)
いろいろと凝ったレシピ(例えば砂糖じゃなく黒糖で作る甘酢みたいなもの)で初めに決め込んでしまうと、「アレンジが利きにくい」のが難点。レシピの時点で「アレンジ」されているので変化させづらいのです。

割合で覚える和の基本

逆に『シンプルな割合』は、アレンジが利きやすいんですね。
レシピの一部を置き換えてあげるだけでいいので、即興のアレンジができるので『デキル人』に見えます♪

シンプルに覚えるといい理由

『シンプルな割合』を覚えておくと新しいレシピを見たときに「あ、これはこの味のアレンジだな」って気づけば、レシピの理解が格段に上がります。

割合が分かれば後はこことここを変えて、食材の処理をちゃんとしてあげれば美味しい一品完成です(>_<)

『割合』と『食材の下処理」さえ覚えれば、レシピ見る時間1分で調理開始ですよ♪

味付けはシンプルに、あとの盛り付けやアレンジはネットでも本でも、色々流し読みしながらアイデアを仕入れればOKです。

ぜひぜひお試しあれ(>_<)

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