煮魚をもっと美味しくする5つのポイント

鯛、カレイ、サバ、いわし、かさご。。。

海に囲まれ様々な海産物に恵まれた日本。
海産物が身近にある一方で「調理に手間がかかる」「まな板が臭くなる」「あまりおいしくできない」など魚離れが進んでいます(魚好きとしては悲しいお話)

そこで魚料理の中でも最も手軽な「煮魚」だけでももっと美味しく食べるための5つのポイントを解説していきます。

まずは煮方についての動画をご覧ください。

では順番にポイントを解説♪

1.煮汁の割合を覚える

和食を覚えるために、味付けは「割合で覚える」と言うのが基本です。
割合で覚えておけば、材料の量が変わっても同じ割合で煮汁などを増やせばいいので便利です。

・濃いめの煮汁の割合

動画の煮汁は「水:濃口醤油:みりん:砂糖=6:1:1:0.5」で入れてありこの割合を基本料にしてください。
この割合は、一般的な濃いめの味付けの煮汁になります。
今回の魚はハマチ。他にもイワシやアジなどの青魚。
カサゴなどオールマイティに使えます。

・薄味の煮汁の割合

「水:薄口醤油:酒=15:1:1」
こちらは白身の魚をごくごくさっぱりと煮る割合です。

2.魚は買った日に調理する

魚、特に青魚は切り身にしてから一日たつと酸化して魚特有の臭みが出てきます。
僕は魚はおうちで無理に捌く必要はないと思っているので、切り身でいいので買ってきたらその日に煮汁で炊いてしまうのが一番です。

すぐに調理してしまっている方が、臭み消しの食材もいらないですし、その日に食べなくても味がしみて美味しく食べられます。

・買ってから日が経ってしまったら。。。

〇水の10~20%を酒に代える
〇生姜の薄切りを加えて炊いたり、仕上げに生姜のしぼり汁を加える
〇味噌煮込みなど味、香りの濃い煮物に変える
こんな風に臭みを消したり、より香りの強い食材・調味料で調理してあげましょう。

3.煮汁は沸かしてから魚を加える

魚はどんなものでも、魚特有の臭みがあります。煮汁が冷えた状態で魚をくわえると、その臭みが煮汁に広がり全体が臭くなってしまいます。臭みはタンパク質由来ですので最初に表面にちゃんと火を通すことで煮汁に臭みが広がるのを防ぐことができます。
(タンパク質は80℃程度で固まるので、それくらいの温度のお湯で表面を固める『霜降り』と言う技法もあります。これもまた別で解説しますね)

ちなみに洋食では表面を焼いてから、中国料理では油で揚げてから煮ていくことが多いですね。

4.余熱で火を通す

肉、魚に限らずタンパク質は煮込むほど硬く締まっていきます
(豚バラ肉やマダコなど一部の種類は、一度締まってから煮続けることで再び柔らかくすることが可能。角煮とかタコの柔らか煮ですね)
魚を煮る時は火は通しつつ、魚の煮る時間を最小限にすることで「フワッフワ」の仕上がりできます。
煮魚がパサパサして美味しくないのは大概が「煮過ぎ」なんですね(うちの母のつくるサバの煮物もそうでした(笑)味はよかったんですけどね)
炊くときの火力は中火(グラグラ沸かすのは厳禁)
それと「余熱で中まで火を通す」と硬く締まらず仕上げることができます。
煮る時間は、魚を入れて再沸騰し始めた時を基準に見るようにします。

動画のように厚み3センチ程度であれば、再沸騰から1分程度も煮れば、あとは余熱で火が入ります。
薄い切り身であれば30-40秒。
骨付きの魚でも3-5分くらいで仕上げる。だらだら煮ない方が柔らかく美味しく仕上がります。

もちろんちゃんと火は通っていないといけないので、慣れるまで一つ割ってみて火通りの感覚をつかみましょう♪

・味は冷めながら浸みていく

煮物は煮ている時より、冷めていく過程で味がしみていきます
なので、『炊き上げる→一度冷ます→温める(間違ってもぐらぐら炊かないように)』の手順を踏んだ方が味がしっかりしみた煮魚になりますね。
これを『伝通煮』といいます。肉じゃがやおでんなどでも使える技です。是非覚えておいてくださいね♪

5.再加熱は温めるだけにする

上に書いたように煮過ぎは魚を硬くします。
温めなおしの時は弱めの中火でゆっくり目に中まで温めて沸騰させないようにしましょう。

煮魚は本当に炊き具合次第で、お店で食べるような美味しい一品になります。
これを機に火加減に注意してもらえるようになれば嬉しいですね。

ではでは、みなさんの「美味しい」の声お待ちしています。

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