【ハマチ】魚の三枚おろし

大人気の魚の三枚おろし

料理教室でたぶん一二を争う人気なのが「魚の三枚おろし」なのではないでしょうか。
大概すぐ定員埋まりますね♪

今回は、その三枚おろしを動画と文章で解説していきます。
内臓をとるまでの手順は、鳥取県の魚食普及員さんから教わった手順。
周りを汚さない、洗う回数を減らす、家庭に合ったいい手順ですので僕も使わせていただいています♪

練習する時の魚の選び方

たいてい、料理本の魚の三枚おろしの解説で使われるのは「アジ」ですが、始めのうちは【ハマチ】をオススメします。

理由は。。。
1.サイズが大きい魚の方が、コツをつかみやすい
2.アジは大きいサイズだと結構値段が高い(同じ値段だとハマチの方が大きい)
3.ハマチは、水揚げが多い時はかなり値段が下がる

 

魚の三枚おろしの手順


1.数枚重ねた新聞紙をひいて、ウロコが飛んでもいいようにしておく

2.ウロコをひく。包丁は立てて、尾から頭に向かって剥がしていく

☆ウロコをひくときに包丁ではなく、金タワシてゴシゴシする方法もあるそうです。その方がウロコは飛ばなそうですね♪

3.腹を開き内臓を書き出す。血合いを開いて、包丁を横に向けてひっかく。

4.シンクでウロコ・血などを洗い流す(血合いは指でかきだす)

5.頭をおとし、三枚おろしにする。身を開く順序は、頭左の【腹→背→反対側の背→腹】

手順は、動画を見ていただく方が分かりやすいと思います。

 

包丁の扱い方

まず、骨など硬いものを切るときは、【包丁を突くように動かす】
身を開いていくときは差し込んで【前に切り開いたところにっ仕込んだら、引っ張るだけ】

この2点がとっても重要ですので、注意して見てください。
これを逆にすると、骨は切れない、身を切っているはずが骨を切ってしまい反対側に包丁がめり込むことになります。
あとは、身を骨に残さないように、包丁を引っ張りながら、包丁が骨にあたってる感触があるのを感じながら開いていきましょう。
(初めの切り込む位置があっていれば、動画の通りの包丁の角度、包丁は引っ張るだけを守っていればきれいにさばけます)

 

包丁の持ち方と捌くときの手の当て方

捌くときの包丁の持ち方
人差し指を伸ばしています。
これは切る部分と持っている部分が近い方が力が伝わりやすく、また切っている感触もわかりやすいから。

次に手の当て方。
手は切っているのと、反対側寄りにあてます。
そうすると、切っている部分が持ち上がり、包丁を入れやすくなります。

 

背骨を切るときの注意点

小さな魚であれば、特に気にしなくてもいいですが、ハマチくらい大きくなると、背骨を切るときは、骨と骨の間の軟骨の部分を切るようにしましょう。
特に出刃包丁ではなく家庭用包丁で骨を切ると包丁が欠けてしまうことがあるので。
それと、硬いものを切るときに包丁を「ひねる」のは厳禁です。それも包丁が欠ける原因になります。

 

捌くときの立ち位置

これ、すっごく大事ですよ!
魚を捌くときは、普通にまな板に向かって立っているより、一歩下がって立ちましょう。
縦に切るのとは違って、包丁を横に向けているので、立ち位置が近いと包丁を動かしづらく、失敗の元です。

 

今回は三枚おろしでした。

「出刃包丁がないんですけど」と言う方もいると思うのですが、普通の包丁でもできますので、是非チャレンジしてみてくださいね♪

引き続き、刺身にするまでのテキストも近日公開しますのでお楽しみに♪

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