出汁削減の方向で♪

こんにちは、毎日手抜き推奨派。タルイユウスケです(笑)

みなさん、おうちではどんな出汁を使っていますか?
「ちゃんと?かつお+昆布で出汁をとっている」
「時間がない時は顆粒使っています」
まぁ、各家庭色々ですよね。

僕は、おうちでは一部を除いて「出汁を取らない」で料理しています。

「え?味しないんじゃないの?」。。。そんなことないですよ?

出汁と言えば「一番出汁」と言われる方が多いと思いますが、「一番出汁」は確かに一番美味しく感じる出汁ですがそれ使えば必ず一番おいしいとは限らないすね

一番出汁、僕の使い所は。。。
〇出汁を楽しむ、出汁を食べる料理に使う
茶碗蒸し、出汁巻卵、お吸い物など「出汁を喰う」、出汁メインの料理に使います。
こちらは、エビと連子鯛の真薯椀
こういう椀物は「一番出汁」で行きましょう(>_<)
まぁ、こんな料理はほぼ家で作りませんが、誤解ないように(-“-)

僕はお味噌汁、煮物には基本的に一番出汁は使わないですね。
せいぜい昆布だしくらいで、時々煮干しだったりですかね(バリエーションは徐々に出していきますね)
(煮物に追い鰹で風味をプラスすることはあります)

それはなぜかと言いますと、出汁が強いと食材の味がわかりにくくなる」からです。
食材には微妙な苦味、酸味、渋味があります。食材の状態や時期によって変わりますが、そういう部分を感じながらいただくのも家庭料理の醍醐味だと思っていますから、味はちゃんとつけますが、出汁は控えめで使っていくのがいいんじゃないかな?と思います。

味というのは、種類が多くなるほど、単体はわかりにくくなります。
出汁が入ると、その分素材の味は隠される(マスキングされる)
例えば、カレーを自家製で作る時、出汁で作るときより、水で作った方がスパイスは強く感じられる。そんな感じです(素材からの味は引き出しているので、美味しいカレーは作れます)

それと、食材にはもともと持つ味があります。
味噌汁にしろ、煮物にしろ、食材の味が出て、それが自然の出汁になります。
なので、出汁はそれほど必要ないんです。昆布加えたらより美味しいよね、って程度です。

出汁というか、味が出やすいのは根菜が多いですかね。サツマイモや玉ねぎの味噌汁なんか出汁ゼロでも美味しいですよね?

「和食のお店は出汁いっぱい使うじゃない?」って言われますが、あれはお店だから「おいしい!」って感じてもらう為と大量に安定して出す為にも下茹でしたりすることで素材の味をどこかで捨ててしまっている部分はありそれを補う部分もあります。

家庭では鍋ひとつ、味を逃がすことなく仕上げてしまうので、もともと味が少ない食材じゃなければ出汁はそれほど必要が無いんです。和食の料理人さんも同じことを著書で書いてありました。

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もう一つ、「一番出汁」を必要な時以外使わないようになると。。。楽♪(ここが一番大事)
そして経済的♪上手にいい手抜きしましょう(>_<)

一番出汁は「世界最速のスープストック」と料理界で言われていますが、それでも出汁を取った後の昆布とかつおって再利用できるにしても困るじゃないですか?
それが昆布のみになったら、、、きざんで味噌汁に入れれば具も増えて栄養も摂れる(>_<)

是非、実践していってほしいですが、注意点をひとつ。
いきなり出汁の味がしなくなると家族からクレームが来るかもしれません(笑)

なので、初めは半分にして徐々に移行しながら減らして味覚を慣らしていきましょう。
味噌汁は昆布と煮干しにチェンジです♪(出汁取った煮干しは醤油かけて旦那のおつまみに♪)

一番出汁以外。
コンソメでスープなど作るときも、量は半分にしてみてください。
根菜やキャベツからでる味を感じれるようになると思います。
(もし物足りない時は、ニンニク一片か生姜を薄切り一枚加えると、美味しくなりますよ)

 

まぁ、いきなりドーンと変えるんじゃなくて、出汁を少し考えるきっかけになると嬉しいですね♪

出汁削減の方向で♪” への1件のコメント

  1. […] 天然の出汁は当然のことながら、材料の良し悪し、組み合わせ、技術などにより、美味しさや濃さは様々。 「出汁削減の方向で♪」で書きましたが、日常のお料理(ケの料理)はもっと出汁(旨味)は控えて(調味料はちゃんとしたもので、塩味はちゃんとつけます)素材の味を楽しんでみてはどうかと提案しました。 まぁ、仮に濃くても、後味はさっぱりしたもんです。 […]

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