職人レスの代償

こんにちは、刺身は鯵が特に好きなタルイユウスケです(`・ω・´)

この夏は、刺身があまり売れずスーパー業界は中々大変だったそうです。
その引き金になったのが「アニサキス」
線虫の一種で、サバ、イワシ、カツオなどなどに寄生しています。

食後数時間以降に腹部の粘膜に入り込もうとすると激しい腹痛を起こすそうです。
(考えるだけで怖いですね(*´Д`*)ちなみに刺さって行ってるだけなので、引っこ抜けば治るそうです。

近年患者数が急増しているそうですが、これは飲食業界、食品業界にとって深刻な問題をはらんでいます。

それは「管理できる職人の不在」

皆さんのご記憶にもあるかも、というか現在も進行形ですが、牛のユッケが食べられなくなり、牛レバーもダメ、鶏も生食への監視が厳しくなって来ています。

いずれもなにがしか、食中毒などの事件がると(ワイドショーが騒ぎ立て、週刊誌が重箱の隅を穿り出すように調べたおす)、「市民を食中毒から護らねば」もとい「俺の在任中に問題あったら困るから規制しておこう」という行政の粋な計らいにより、市民の楽しみが制限されているわけです。

一方現場では、企業は利益優先、売れる物をじゃんじゃん売り、職人は給料高くなるから要らねーや、アルバイトくんがマニュアル通りやっててくれれば大丈夫よ(*´Д`*)というスタンス。
店長は利益を上げる事を求められるため、人を削り、マニュアルでは限界が来ている食材をコッソリ出して利益を少しでも上げるよう努力する。

当然のこと、マニュアル通りやっても熟練度が低ければ衛生管理はお粗末なことになるのは想像にきないことではないでしょう。

こんな風に、特に縦の展開しているチェーン店では、お客さんの安全を守り美味しい料理を作ることの出来る職人を減らした結果、事故が起こり、規制がかかり、ちゃんとしているお店がとばっちりを食らう(当時、正にとばっちりを食らう立場にいました。本当にいい迷惑でした)
最終的には、お客さんは大好きなユッケや生レバーが食べられず仕方なく変な代替品を食べるか、仲のいいお店でこっそり出してもらう裏ワザに走ったり(伝え聞いた話です)、もう食べるのはあきらめる、という悲しい結末に行きつくわけです。

ちゃんとした卸業者が管理して、ちゃんとした職人が調理して出せば、事故は起こらないのにね
(とはいえ、体調悪い人が食べると無条件のお腹痛くなる時もあるそうですのでその辺はご注意を)
残念な食中毒の事件を見るたび悲しくなります。

はじめに挙げたアニサキスもしかり、さばく過程で、見る人が見れば回避できるのに、素人に毛が生えた程度のスタッフがするから、結果事故の増加に繋がっていくわけです。

とはいえ、飲食業界に限らず、職人レスは今後もっと進んでいくのが現実。

僕たちが出来ることと言えば、これからも美味しいものを食べていけるように、少しでも職人さんがいるお店を利用して応援していきたいものですね。

鮨をたべるとして、回転寿司に行くなら、く〇寿司よりもせめて地元の職人さんのいるお店に行きましょう♪ということです。

P.S.アニサキスについてはもう一つ理由があって、アニサキスは魚が死んで時間が経過すると普段いる内臓から身の方へ入り込むらしいです。
冷蔵技術が発達した結果、身は新鮮な状態で流通できるけど、アニサキスは中に食い込んで、判別がしづらくなって食中毒が発生するというのもあるようです。

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